Recetario

POR MARIANA CLARIS: PAN “PRENSATTI”

Esta receta la aprendí trabajando en La Alacena, un restaurante chiquito en una esquina soleada de Palermo Viejo, en Buenos Aires. Las dueñas de este lugar, Julieta Oriolo y Mariana Bauzá, con su cocina de base italiana, quisieron que su pan fuera único y elaboraron “Los prensatti”: clásicos del lugar para los sandwiches prensados a la chapa de hierro.

Hacer pan bueno y sabroso no es cosa sencilla, se debe contar con la humedad del lugar, temperatura-ambiente y el clima, dicho de otro modo, se deben conocer los tiempos del pan en relación a las anteriores variables mencionadas y tener la suavidad necesaria para trabajar con las manos.

Desde que la levadura entra al pan está en constante cambio, es decir, se inicia el tiempo de vida y de muerte del panificado. Por tal motivo, vuelvo a insistir, es fundamental tener presente la temperatura y la humedad antes de comenzar.

Este pan italiano conlleva una técnica de elaboración que se basa en una mayor humedad por lo cual no se utiliza el amasado tradicional, sino que solo se incorporan bien el agua con la harina y los demás ingredientes. Luego se deja levar y fermentar, por más tiempo que cualquier otro pan, a una temperatura elevada.

Trabajar con una mayor cantidad de agua proporcionará una cáscara con mucha crocancia y al abrirlo notaremos también la formación de alveolos o burbujas más grandes que lo convencional.

PanSinA2

Aquí les brindo esta receta para todos aquellos que se animen a hacerla y probarla.
¡Que lo disfruten!

Ingredientes:

· Harina 1 kg
· Agua tibia 750 cc
· Aceite de oliva 2 cdas
· Sal 40 grs
· Levadura fresca 5 grs​

(Siempre es recomendable tener todos los ingredientes en las proporciones justas y sobre la mesada antes de comenzar a reproducir la receta)

Procedimiento:​

1. Precalentar el horno a 250°.

2. Colocar en un boul la harina formando un cuenco en el medio para colocar la levadura fresca. Distribuir la sal alrededor de la harina, cuidando que no toque la levadura porque de ser así, la levadura muere y el pan no crece.

3. Luego de haber incorporado los ingredientes secos, agregamos dos cucharadas de aceite de oliva y luego el agua. Incorporar todo sin que quede harina en el fondo.​

4. Dejar leudar por 40´en lugar de temperatura elevada (puede ser cerca de un horno prendido) desgasificar o romper la masa en el mismo boul. Dejar leudar por veinte minutos más.

5. Bajar el pan a la mesada y trabajarlo con harina solo para darle forma, puede ser cuadrado o rectangular.

6. ¡Hornear! Cocinar veinte minutos a 250° y luego bajar a 200° y cocinarlo otros veinte minutos.

 

Por: Mariana Claris / Escuela gastronómica Gato Dumas


 

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