Entrevista Gastronomía

EMANUEL QUIÑONES: “SIEMPRE BUSCO QUE SE DÉ UNA CONEXIÓN QUE LUEGO TRADUZCO EN UNA MEMORABLE RECETA”

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En una visita pasajera por la ciudad vecina de Charata y bajo la recomendación especial de nuestro querido amigo Ariel “el bicho” Ruiz nos sentamos en la esquina más elegida por los amantes de la gastronomía internacional, estamos hablando de “Café Quintales”. Luego de disfrutar de un exquisito plato acompañado de música en vivo, con una copa de vino en la mano, tuvimos la oportunidad de conversar con Augusto Emanuel Quiñones, fundador de este espacio tan particular ubicado en Junín 245, en el la localidad aledaña. Aquí la entretenida charla que compartimos esperando el postre, de sobremesa:

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¿Cómo fue para que decidas quedarte a trabajar en tu pueblo? ¿Por qué el nombre de Quintales?

Emanuel: Es una larga historia, te lo resumo… en una época mi padre no tenía trabajo y estaba complicada la situación en mi casa, entonces tuve la idea de crear mi propia moneda a la que llamé “quintal”. Cuando salía los viernes digamos que… con algo así como con diez pesos, yo decía que tenía unos diez mil quintales, a lo que mis amigos me respondían: “nadie te preguntó, Quintales, vos vení.” La verdad es que cuando llegué acá no sabía bien qué hacer, tenía ofertas de irme otra vez, pero de cierta manera buscaba quedarme, por esa calidez que siempre me dio la gente aquí. Es decir, yo soy de Charata; nací acá y es en este lugar donde hoy siento un gran entusiasmo por emprender, estoy viviendo con mucha satisfacción esa etapa, por supuesto, siempre desde mi lugar como cocinero.

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¿Cómo fue tu experiencia con la que te formaste en este oficio de la cocina?

E: Estudié en Rosario, en la escuela de cocina “María de los Ángeles Soso”, que es el mismo nombre de la maestra y allí conocí a mucha gente, así que para el segundo año ya comencé a trabajar con los mismos profesores. En Rosario pasé por al menos cinco restaurantes, luego me fui a Bariloche, donde trabajé tres años como cocinero en “Llao Llao Hotel & Resort”. Trabajé también en un hotel de campo en Península Valdez donde me llevé una experiencia humana enorme, justo cuando venía con mucho desgaste tanto físico como mental por adicciones (algo que resulta casi normal dentro de la gastronomía) y me hizo muy bien el contacto con la naturaleza que experimenté en ese lugar, andaba a caballo, tenía contacto con las orcas y cosas similares que parece que solo la gente de Nat Geo las ve (risas). Luego me hice un viaje por Perú, lo cual me abrió muchísimo la cabeza. Volví y al tiempo me fui a Brasil, donde me enamoré de una chica de Córdoba, donde finalmente también viví. Pasé por España, Salamanca (donde descubrí que mi apellido es de allí), Ibiza y luego de recaudar un dinero considerable pegué toda la vuelta a Europa, sumando Ámsterdam, Austria, Croacia, Roma, Positano, entre otros, porque de eso se trataba para mí la vida, de viajar y saber vivir.

“Siempre que pasé por un destino me interesó acercarme a donde estaba el calor del obraje, donde se esconde la señora que cocina, entonces, entro a ese mundo, saludo y les pregunto qué es lo que preparan y si me dejan, me quedo a ver cómo lo hacen.”

¿Cuál es la propuesta gastronómica que propone Quintales en la ciudad?

E: A saber, Quintales está lejos de hacer una propuesta de cocina autóctona, eso no quita que de vez en cuando se pueda revivir algún clásico pero la intención es que al entrar acá puedas sorprenderte con un cous cous marroquino, un risotto italiano, por decirte algo de este universo posible, además de contar con productos internacionales que acompañen, como por ejemplo, la carta de vino que ofrecemos. Ahora que lo pienso detenidamente, la cocina para mí está muy ligada a los lugares que visité en el mundo, siempre que pasé por un destino me interesó acercarme a donde estaba el calor del obraje, donde se esconde la señora que cocina, entonces, entro a ese mundo, saludo y les pregunto qué es lo que preparan y si me dejan, me quedo a ver cómo lo hacen. Es decir, siempre busco que se dé una conexión que luego traduzco a en una memorable receta.

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¿Alguna anécdota en particular que se te venga a la memoria en este momento donde estén relacionados tus dos grandes placeres: los viajes y la cocina?

E: Me recuerda una anécdota mientras visitaba Perú, se me había ocurrido que quería ir al Puerto Chorrillos que es peligroso y al que me habían recomendado de que no vaya solo. Un día, desperté por la mañana, y dije: ¡más sí, voy solo! ¿qué me puede pasar? Calcé los Ray Ban (bien de turista) y voy a este lugar, pues, así es como se aprende a viajar solo, y me pongo a charlar con un viejito por la cuestión de mi apellido: Quiñones. Allá hay una calle con el mismo nombre ¿sabías? la de José Abelardo Quiñones quien fue piloto, un aviador de guerra peruano, para ser más preciso, un poco, yendo detrás de esta búsqueda que todos hacemos de nuestra propia identidad. Era de día, este tipo me vuelve a sugerir que tenga mucho cuidado y yo seguí avanzando, para embarcarme con los pescadores. Compro pescado y me detengo a comer un ceviche, al mismo tiempo que una señora me enseña la mejor manera de hacerlo allí mismo en el puerto. Termino de comer el plato y cuando me estoy yendo, escucho que me dicen: “¿querés que te acompañemos?” a lo que le respondí que no para despedirme sumamente contento, porque había hecho un buen registro de lo vivido entre fotos y vídeos. En el camino de regreso se me cruza un chico que me hizo una seña llamándome, y no tuve tiempo de nada que me sacaron todo. Recuerdo que di un grito suplicante diciendo ¡Por favor, los mariscos! Y me tiraron la bolsa con lo que había comprado en el mercado. Volví llorando, pensé en que podría haber muerto. ¡Ahhh pero el ceviche! ¡El ceviche estuvo riquísimo!

“En este camino de aprendizaje pasé por muchos momentos de autoboicot donde para crecer puede pagarse muy caro, aunque siempre pero siempre vale la pena todo viaje que nos enriquezca y nos genere un aprendizaje.”

¿Quiénes están en la lista como influencias gastronómicas de Augusto Quiñones?

E: Estas son las preguntas que me ponen sensible (risas). Bueno, está la señora que me crió, que justamente ahora está trabajando en el bar conmigo y que mi madre la trajo de Formosa para que me recibiera cuando yo naciera. También tengo la influencia culinaria de una tía, que tiene la virtud de cocinar rápido y rico, dos características que adopté como propias a la hora de practicar la cocina. La lista sigue, está Francis Mallmann, Anthony Bourdain, el Gato Dumas, Carlos Arguiniano, Paul Bacuse, la Madre Teresa de Calcuta.

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¿Cuáles fueron los obstáculos que superaste para poder llegar a tener hoy tu propio restaurante?

E: Bien, luego de haber invertido todo mi dinero en experiencias, sigo solo, quiero decir que no estoy casado ni tengo hijos, todo lo que tengo es a mí mismo. Cuando alquilé este local, la llamo para contárselo a mi vieja que del otro lado me respondió ¡pero vos estás loco! ¿con qué plata vas a poner el local? Cosa que era cierta, porque no tenía un mango. Pero bueno, lo hice… y tiene que ver con una hipótesis que sostengo de que los cocineros somos una raza: te volvés obsesivo, nadie te banca, tu pareja te deja porque vivís en el restó y quién es la única que se queda: tu vieja. Bueno, decía, en este camino de autosuperación pasé por muchos momentos de autoboicot donde crecer puede pagarse muy caro, aunque siempre pero siempre vale la pena todo viaje que nos enriquezca y nos genere un aprendizaje.

Por: Carla Fabiana Lopez   /   Fotos: Dana Rigueras

7 comments on “EMANUEL QUIÑONES: “SIEMPRE BUSCO QUE SE DÉ UNA CONEXIÓN QUE LUEGO TRADUZCO EN UNA MEMORABLE RECETA”

  1. Comer en Quintales es una verdadera experiencia de buen gusto, sabores y olores exquisitos. IMPERDIBLE! Y Emanuel, el cheff, es lo mas! Cuando te presenta el menú ya no podes elegir: queres comer todo, en ese orden… Vale la pena visitar Charata solo para disfrutar en Quintales

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  2. Excelente nota…EMANUEL….Un orgullo hoy tenerte en nuestro Charata GRACIAS!!!! Por tando ..

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  3. TE FELICITO POR TU NARRACIÓN Y EXPERIENCIA SIENDO TAN JOVEN…PERO MUCHO MÁS POR TU CALIDEZ Y BUEN GUSTO PARA LOS Q SOLEMOS IR A DELEITAR TUS PLATOS RIQUÍSIMOS…Y BUENA ATENCIÓN…QUE TENGAS MUCHOS EXCITOS…Y SIGAS EN LA SENDA DE LO QUE TE EMPEÑASTE EN CONCRETAR HOY UNA REALIDAD…Y NOS….PANZA LLENA CORAZÓN CONTENTO..SALUD…QUINTALES…MANU UN ABRAZOTE

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  4. Silvia cipolletti

    Cuanto.me alegra que traigas tus sabetes a tu pueblo natal. Me imagino la alegría de Luchy y Raúl dos grandes personas tus papis. Felicitaciónes no he ido j a café quintales pero no faltará oportunidad ❤

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  5. Felicito a este medio que búsque a jóvenes que desarrollan sus sueños y con humildad llegan a logralo.
    Más aún que no se olvidan de su lugar de origen.
    Por esto quiero saludar y felicitar Augusto
    Quiñones. Que su tía Norma esta muy contenta por lo que el esta logrando.

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  6. Marisa bohn

    Que decirte primito, sos un genio loco, bohemio, con un corazón inmenso, te felicito hasta el infinito y mucha merda, más, te quiero mucho! Saborear tus esquisiteces me hace sentir q estoy viajando por todo el mundo, imaginando x donde vos estuviste! Éxitos y adelante! Sos un orgullo para mí y mi madre.

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